Queste vengono appese ad asciugare per una settimana in una stanza con il camino acceso. L’acqua usata per bollire le carni viene spesso riutilizzata per preparare un brodo con le verdure. Appesi sulle canne, le “collane” di pomodori vengono messi a riposare in luoghi asciutti e ben areati, in modo che perdano l’acqua residua senza sviluppare muffe. La pasta è dura, untuosa e compatta, di colore paglierino, e il sapore diventa sempre più piccante man mano che riposa. La centofoglie, o indivia scarola venafrana, è una varietà dell’indivia comune (Cichorium endivia) particolarmente coltivata nel comune di Venafro, in provincia di Isernia. Solitamente in Molise si cucina insieme ai fagioli nelle pentole di coccio. Una volta tolta dalla pressa, la soppresata viene appesa in locali aerati in cui è presente un camino che l’asciugherà e donerà una leggera affumicatura. Partiamo dai due protagonisti della tradizione gastronomica molisana, che sono l’olio extravergine di oliva DOP Molise e il farro dicocco Molise, un cereale antico e prezioso. La verità è che ci sono troppi luoghi a cui voglio bene e che non riesco a guardare con occhi freddi e obiettivi. Lo scorzone, o tartufo estivo, ha una scorza nera e una forma globosa. Un ortaggio dal sapore fresco e delicato, di cui si mangiano le foglie, che matura sia in autunno che in primavera. A Pasqua invece, nelle tavole imbandite, troveremo la pastiera molisana. Il tartufo uncinato è nero con verruche a forma di piramide, mentre la polpa, prima biancastra, diventa di colore nocciola o bruna man mano che il tartufo matura. Una ricetta tipica è la zuppa di farro, fatta con farro, pomodoro, cotenna di maiale, guanciale a piacere, prezzemolo, aglio, cipolla e pecorino. Il suo nome deriva da stracciare, l’azione necessaria per formare questo formaggio dalla forma allungata. Uno dei salumi più celebri in Molise è la salsiccia di fegato di Rionero Sannitico, comune montano in provincia di Isernia, ai confini con l’Abruzzo. I formaggi di capra sono molto diffusi in tutta la regione, grazie alla presenza di capi allevati allo stato brado. Ha una produzione molto limitata ma, grazie a studi universitari e all’impegno delle associazioni locali, negli ultimi anni l’attenzione e la cura di questo prodotto è aumentato. A Montenero di Bisaccia il piatto tipico del paese sono i cavatelli, qui chiamati “cuzzutilli”, con la Ventricina di Montenero, di cui parleremo a breve. Photo Credit Alcune affondano le loro radici in rituali o manifestazioni che possono farsi risalire al Medioevo o si riallacciano a culti pagani ancora più antichi, altre, di origine meno remota, non sono comunque meno emozionanti. Esistono molte varianti dei fusilli: quelli avellinesi, ad esempio, sono più allungati e stretti. La produzione casearia è quella tipica della zona sud-orientale italiana e comprende quindi formaggi di mucca a pasta filata (caciocavalli, burrini, manteche, scamorze), e formaggi di pecora freschi e stagionati. Il Molise è una regione che ha vissuto un po' ai margini della storia italiana, per lo meno nell'ultimo millennio. Uno dei vini più importanti della regione è il Tintilia del Molise rosso, dal profumo intenso e dal sapore gradevole, da abbinare ai piatti di carne ovina come il capretto e il castrato. La pampanella è probabilmente lo street food più popolare del Molise: carne di maiale marinata con peperoncino, sia dolce che piccante, aglio, sale e aceto, cotta in forno e servita in un panino. Mare, montagna e lasciti di storia compongono il quadro delle cose da vedere in Molise: chi ama il mare ha a disposizione una costa breve ma spaziosa, chi predilige la seconda troverà rilievi verdeggianti e non troppo impegnativi e chi non vuole rinunciare alla cultura può spaziare dal Paleolitico fino ai giorni nostri. Affacciata sul Mar Adriatico, la costa molisana offre una cucina tipicamente a base di pesce, con piatti come. I molisani lo mangiano accompagnato da fette di pane, dopo averlo scaldato leggermente, ma è utilizzato anche in cucina per numerose preparazioni come sughi per le paste fresche, come condimento delle paste ripiene, negli stufati e per i secondi a base di carne di maiale. Nella tradizione locale le parti nobili del maiale erano tagliate in pezzi grossolani e insaccati nel ventre dell’animale. Piatti tipici del Molise. Il Molise ha un'ampia gamma di dolci tipici tra i quali citiamo i casciatielli (come dei piccoli calzoni dolci ripieni di formaggio tipici del periodo pasquale), i cauciuni ripieni di pasta di ceci, le peccellate ripiene di marmellata, i caggiunitti ripieni di castagne, mandorle e cioccolato, le ceppelliateall'amarena e le caragnole (fettucce di pasta fritte tipicamente natalizie). Molto diffusi anche i maccheroni, conditi con sughi di carne o con il pesce, le minestre di verdure e legumi e i tagliolini. Chiamato anche vrucculare o vrucculeare, il guanciale è un prodotto molto diffuso sul territorio molisano. Presenta tuttavia molte testimonianze del passato fatto di signorie che s'arroccavano sui rilievi: ci sono infatti tantissimi castelli, borghi e cittadelle fortificate sul territorio dalle montagne dell'interno fino alla costa adriatica. Il Molise si tinge di turchese con i ragazzi del Servizio Civile, Maltempo 2015 in Molise: i danni, le negligenze, la reazione della popolazione. Qui si producono formaggi, si coltivano …, In poco più di un anno, Stefano Sforza ha vinto la scommessa e scalato le vette della proposta culinaria cittadina …, I frati sono almeno due, i rubicondi e gioviali fratelli Mario e Marco. Ha un sapore più caratteristico rispetto alla pancetta e una consistenza più tenace, un leggero sentore di affumicatura e una punta di piccante finale. E i fagioli locali hanno un posto centrale in questa tradizione. Una cucina robusta e ricca, fatta di sapori ancora autentici. È il caso della cresta di gallo, ingrediente imprescindibile di un secondo piemontese tutto d’un pezzo. All’interno si presenta con un colore rosso carota e un tipico odore di frutta. Buona parte dei comuni del Molise conserva ancora vive molte feste tradizionali. Una tipica ricetta regionale sono i fusilli alla molisana, conditi con un sugo di carne d’agnello o con un sugo di carni miste (agnello, vitello e salsiccia di maiale). I tipi di pane sono: Il Pane di mais, il Pane dei senatori e il Pane di spiga. Cultura, divertimento, solidarietà nell'anno turchese di Bojano. Piatti tipici del Molise. In alcuni casi la pasta viene fatta anche con le uova. Viene messo a invecchiare utilizzando un particolare strumento di legno chiamato cascerache viene appeso al soffitto: qui i caprini stagionano per almeno due mesi. In cucina si utilizza soprattutto per fare la polenta, chiamata muacca, per la pizza di mais cotta “sotto la coppa”, insaporita con verdure e bollito di maiale, per i biscotti o per il parrozzo, un dolce fatto con farina di mais, farina grano tenero, patate e ricoperto di cioccolato. Privacy: Responsabile della Protezione dei dati personali - Gambero Rosso S.p.A. - via Ottavio Gasparri 13/17 - 00152, Roma, email: Ristoranti che aprono contro le regole. Prodotta nei comuni di Rionero Sannitico, Macchiagòdena, Montenero di Bisaccia e Castel del Giudice, province di Isernia e Campobasso, la soppressata molisana è un salume fatto con lombo e capocollo di maiale con l’aggiunta di modiche quantità di lardo. Si prediligono i gli esemplari più piccoli, adatti ad essere conservati sott’olio per essere consumati tutto l’anno, ma si usa anche in molte ricette, associato alla pasta o alla carne di maiale. L’Agostinello è una varietà di mais antica, caratterizzato da otto file, che era quasi del tutto scomparso in epoca moderna. E i fagioli locali hanno un posto centrale in questa tradizione. Si consuma prevalentemente come formaggio da tavola. Possono avere diversi formati: romboidali nella versione classica, possono anche essere listarelle piatte, piccoli quadrati o rettangoli. Coltivato a circa 700 metri di altezza sulle colline molisane, è il cereale con il maggior contenuto di proteine, ma fornisce anche buone quantità di ferro e calcio. Possono avere diversi formati: romboidali nella versione classica, possono anche essere listarelle piatte, piccoli quadrati o rettangoli. Pur essendo una delle regioni più piccole d'Italia, il Molise ha una tradizione gastronomica di tutto rispetto, potendo contare su piatti a base di carne, principalmente serviti nell'entroterra, e piatti a base di pesce, che trovate soprattutto nei ristoranti della costa. Per mangiarla al meglio è necessario tenerla a temperatura ambiente almeno per 20 minuti, in modo da ammorbidire il ripieno. La mela zitella è invece tipica delle colline molisane, dove ci sono terreni fertili e il clima è asciutto e ventilato. Nella seconda versione, l’aggiunta di una serie di aromi e la leggera affumicatura la rendono più morbida, regalandole anche una leggera nota acre. La regione del Molise mi ha davvero messo in crisi, proprio non sapevo cosa cucinare, non conosco niente di questa regione e ho dovuto fare una ricerca piuttosto approfondita delle sue tradizioni culinarie. Dieci cose da fare in Molise in estate. A questo punto inizia la stagionatura che si protrarrà per circa cinque mesi, terminata la quale il salume è pronto per essere consumato subito, oppure tagliato a pezzetti e conservato in barattoli di vetro con della sugna. La stagionatura dura intorno ai sei mesi, secondo le dimensioni del salume, che può arrivare a pesare anche 5 chili. 4 - Campobasso. Oggi si utilizzano cosce, lombo, spalle e anche una parte di grasso duro, conditi con sale, finocchietto selvatico, polvere di peperone e pepe. Orografia. Vengono mangiati in insalata, accompagnandoli con la centofoglie, il sedano e le patate, oppure cotte insieme alla carne di maiale. Fatte con un impasto a base di acqua, farina e sale, a cui spesso oggi vengono aggiunte le uova. Scommessa vinta della famiglia Bettella, Lutto nel mondo del vino. Due ricette particolarmente utilizzate in Molise sono la scamorza alla pizzaiola, con pomodoro fresco o passata, olio, origano e aglio, e la scamorza ripiena di scorzone, che viene svuotata, riempita di tartufo, impanata nell’uovo e nel pangrattato e infine infornata. Si mangia prevalentemente fresco, come antipasto, o accompagnato dalle giardiniere di verdure locali. Ad accompagnare tutte le pietanze, dagli antipasti ai dolci, i produttori locali vi faranno assaggiare ottimi vini, come la Falanghina e il Biferno, oppure il moscato Apianae, per esaltare tutti i dessert. Ha un colore giallo ocra, con sfumature rosa o marroni nella parte più esposta al sole. E per finire in dolcezza, il Molise è una regione in cui i dolci hanno un'importanza notevole, e accompagnano soprattutto le ricorrenze e le feste religiose. Nella campagna molisana si coltivano anche ulivi, vigneti e frutteti; ma una delle produzioni più conosciute è senza dubbio il miele, che viene poi confezionato e venduto negli agriturismo e nei piccoli negozi della zona, anche lungo le strade. Un tipico piatto natalizio in Molise sono i crioli con il baccalà e le noci. Una ricetta tipica sono i fasciuole ‘nzuccarate, fatti con cotiche di maiale, olio, aglio,alloro, sedano, sale e prezzemolo. Uno dei formati di pasta tipici del Molise, adottato poi in molte regioni del sud Italia: i cavatelli sono una pasta di semola di grano duro e acqua, a cui in alcune zone si aggiunge un po’ di patata lessa, dalla caratteristica forma allungata. Graviuole. Una volta condito il guanciale, si fa un foro sul vertice e si appende con lo spago su una pertica di legno: per un mese circa deve restare in un luogo chiuso, con un camino dove brucia costantemente legna di quercia. Ha una crosta leggermente rugosa dal colore giallo paglierino, all’interno la pasta risulta tenera, umida e di colore bianco tendente al giallo man mano che aumenta la stagionatura. Nel loro convento brianzolo celebrano la birra …, Simile in parte alla soppressata calabrese (ne abbiamo parlato, I formaggi di capra sono molto diffusi in tutta la regione, grazie alla presenza di capi allevati allo stato brado. Cereale antico, un tempo veniva usato prevalentemente per ottenere la farina per le focacce, al giorno d’oggi è principalmente impiegato per la preparazione di pane, insalate e minestre. A vederla così non sembrerebbe un formaggio, ma più una decorazione artistica. Ha una consistenza più o meno carnosa e un colore rosso-arancio, spesso con piccole macchie verde scuro. In altre zone si aggiungono spinaci, barbabietole o nero di seppia per colorarli. A Bojano, invece, in … Particolarmente rinomato è il caprino di Montefalcone del Sannio, in provincia di Campobasso, prodotto con latte crudo della razza autoctona locale. Una volta inserite le salsicce nel budello di maiale, accuratamente lavato con acqua, aceto e sale, si appendono a una canna e si lasciano ad asciugare vicino ad un camino per 4 o 5 giorni. Si consuma da solo, tagliato a fette spesse, accompagnato dalla “pizza scimia”, cioè una focaccia realizzata con l’impasto avanzato dal pane, olio d’oliva e semi di finocchio selvatico. Viene consumato fresco, ma spesso anche fritto, dopo averlo passato velocemente nella farina. Fatti di semola di grano duro, uova e acqua, sono molto simili ai maccheroni alla chitarra, ma a sezione quadrata. Mentre scrivo, sto immaginando una zuppa di questo farro condita con un filo di olio a crudo e accompagnata da crostini di pane di farro… Quanta rustica genuinità in un solo piatto! A questo punto vengono legati prima a un filo di cotone e più avanti a uno spago, fino a formare un grande grappolo fatto di diversi racemi. i fusilli alla molisana, con peperoncino e pecorino. È stagionato per 15 giorni e arriva a pesare anche cinque chili. Deriva da un’antica varietà di melo, è un frutto a lunga conservazione e resiste bene alle intemperie. Si consuma subito, oppure dopo qualche giorno, quando diventa spalmabile. Pur essendo una delle regioni più piccole d'Italia, il Molise ha una tradizione gastronomica di tutto rispetto, potendo contare su piatti a base di carne, principalmente serviti nell'entroterra, e piatti a base di pesce, che trovate soprattutto nei ristoranti della costa. Dopo una maturazione che dura circa 20 giorni viene messo a stagionare in grotte naturali per un minimo di tre mesi. Secondo comune della regione, dopo Campobasso, è caratterizzato dalla presenza di un promontorio sul quale sorge l’antico borgo marinaro. Ha un colore bianco o giallo paglierino, mentre il sapore è dolce e lattiginoso. Parliamo di tante ricette tipiche che sono molto conosciute come i CAVATELLI, la pasta tipica molisana fatta in casa che viene condita con sughi di carne ma anche di verdure. I crioli molisani sono un formato di pasta tipico delle feste Molise. Si cosparge la teglia con un mix di acqua e olio e si inforna per un paio di ore. Uno fra i salumi più rinomati del Molise, la ventricina, prodotta in tutto il territorio della provincia di Campobasso e in particolare a Montenero di Bisaccia. Sono diverse le tipologie prodotte da sempre in questo territorio, sia per l’alimentazione degli abitanti del paese che per quella dei maiali, ma la varietà che più si è adattata dagli anni ‘50 fino ad oggi è la Quarantina del Molise. Latticino a pasta filata prodotto con latte vaccino nei comuni di Agnone, Capracotta, Carovilli e Vastogirardi, in provincia di Isernia. La carne, tagliata a mano, viene insaccata nel budello lavato e aromatizzato con delle spezie, poi messa sotto dei pesi per un paio di giorni. Grazie a quest’ultimo ingrediente il Pandolce del Molise riesce a conservarsi fragrante per … Per prepararle si mettono le teste dell’animale a bagno per un giorno, cambiando l’acqua ogni 3 o 4 ore, in modo da pulirle dai residui di sangue. Lo scattone, la ricetta tradizionale del Molise a base di pasta e vino rosso. Si tratta di un tradizionale cereale coltivato in Molise, recuperato all’inizio degli anni ‘90 e salvato dalla scomparsa. Coltivati in particolare in una contrada del paese, Paolina, si seminano a fine marzo e si raccolgono a fine agosto o inizio settembre, quando il seme è completamente formato e i legumi ben secchi. Chiamati pmdor d’viern da append, ovvero pomodori invernali da appendere, hanno un’origine molto antica e sono caratteristici di tutto il Molise. Le usanze culinarie del Molise si sono sviluppate … In cucina sono molto versatili: si mangiano lesse, cotte al cartoccio o al forno, affettate in padella o fritte. La maturazione è fatta nelle, L’Agostinello è una varietà di mais antica, caratterizzato da otto file, che era quasi del tutto scomparso in epoca moderna. Formaggio dalle antiche origini, prodotto nel territorio dei comuni di Agnone, Capracotta e Vastogirardi, provincia di Isernia, fin dai tempi della Magna Grecia. Lasciarsi deliziare dal mare di Termoli e dal suo incantevole borgo medievale. Dalla forma allungata e appiattita, ha la buccia giallastra o violacea, mentre la pasta è bianco-crema. Il sapore è particolarmente dolce e per questo viene spesso consumata semplicemente accompagnandola con del pane, e una delle ricette più comuni è la frittata fatta con abbondanti cipolle, chiamata cipollata. Fanno parte di diverse ricette locali: la tradizione vuole che vengano cotti nella tradizionale, Formaggio prodotto nel territorio della Comunità montana del Fortore, in particolare nel comune di Pietracatella (Campobasso), fatto con latte di vario tipo (vaccino, caprino, ovino). Ha una classica forma a pera con una strozzatura in cima che va a formare la “testa”: una testa mozzata dal casaro, da cui viene il nome del formaggio, derivato dal verbo “scamozzare”. La pasta è abbastanza dura, di colore bianco o avorio, mentre il sapore varia secondo la stagionatura (dai 3 mesi ad un anno).